مواد تشکیل دهنده چغندر قند (قسمت۳)

در قسمت قبلی درباره ۳ نوع از مواد تشکیل دهنده چغندر قند گفتیم. حال به سراغ ۳ نوع دیگر میرویم و با ساپونین شروع می کنیم:

ساپونین

مقدار ساپونین در چغندر قند ۰/۱۴ درصد می باشد ، ساپونین در شربت ایجاد کف می نماید، ساپونین در چغندر قند ضخامت یک میلمتری پوسته ی آن قرار دارد مقدار آن در دم چغندر قند بسیار زیاد می باشد، ساپونین دارای ساختمان گلکوزیدی است و بخش های قندی آن از گلوکز، گالاکتوز، اسیدهای ارونیک تشکیل شده و بخش غیر قندی آن ساپوجنین نام دارد.

در اثر اضافه کردن اسید به شکر ساپونین منعقد می شود که این مورد در صنایع نوشابه سازی از اهمیت زیادی برخوردار است، زیرا ساپونین موجب رسوبات کلوئیدی در نوشابه ها می گردد، بنابراین کارخانجات نوشابه سازی باید بهترین نوع شکر را مورد استفاده قرار دهند.

لیپیدها

در چغندر قند مانند هر گیاه دیگری چربی وجود دارد ولی چون دارای مقادیر پایین می باشد بر روی تکنولوژی اثری ندارد، مقدار چربی در چغندر قند ۰/۱ درصد نسبت به ماده ی خشک می باشد.

مواد غیر قندی ازت دار

در چغندر قند قند ۰/۲-۰/۱۵ درصد ازت وجود دارد، چون قسمت عمده ی این ازت وارد شربت می گردد لذا از اهمیت ویژه ای برخوردار است، مقدار ازت در چغندر ثابت نبوده و متغییر است، ترکیبات ازته اکثرا به صورت اسیدهای آمینه است که این اسیدهای آمینه به صورتهای زیر می باشد:

۱- اسیدهای آمینه با واکنش خنثی: مانند الانین، گلیسین، گاما آمینوبوتیریک اسید، لوسین، والین، فنیل آلانین، ایزولوسین، سرین ، تیروزین، سیستئین، ترئونین، پرولین، متیونین، تریپتوفان.

۲- اسیدهای آمینه با واکنش اسیدی :اسیدگلوتامیک ، اسیداسپارتیک
۳- اسیدهای آمینه با واکنش های بازی : لیزین ، آرژنین ، هیستیدین

پروتئین ها

پروتئین ها از اسیدهای آمینه ی مختلف تشکیل شده اند و ۵۵ % مواد متشکله ی پروتئین چغندر قند از اسید گلوتامیک، لوسین ، فنیل الانین ، اسپارتیک اسید، آلانین، ۴۰% آن از ترئونین، سرین، لیزین، میتونین، تریپتوفان، آرژنین، ۵۰% از گلیسین ، هیستیدین تشکیل شده است.

پروتئین ها دارای عوامل اسیدی و بازی هستند و به فرم یونیزه وجود دارند ، از نظر میل واکنش دهی چون اسیدهای آمینه ی متشکله مواد پروتئینی چغندر قندقند دارای واکنش های اسیدی هستند بنابراین نقطه اپتیمم انعقاد آنها (نقطه ی ایزو الکتریک ) در محدوده ی اسیدی قرار دارد. بنابراین نقطه ایزو الکتریک در محدوده ی بازی برای مواد پروتئینی وجود ندارد بهمین علت مواد پروتئینی در مجاورت قلیا به هنگام تصفیه شربت ( کلوئید با بار منفی ) همانند پکتین ظاهر می شوند.

چون پروتئین دارای خاصیت قطبی می باشد لذا همیشه مولکول، خود را با آب محصور می نماید و هنگام دناتوراسیون بوسیله ی گرما و قلیایی ، آب از دست داده و منعقد می شود.
حرارت دادن ناگهانی خلال چغندر قند موجب می شود که پروتئین در داخل سلولها منعقد شود و فرصت ورود به شربت را نداشته باشد.

به طور کلی

مواد پروتئینی در محیط اسیدی و قلیایی به صورت مولکول های ساده ی دیگری مانند پپتیدها و اسیدهای آمینه هیدرولیز می گردد.

هر مولکول ازت قادر است که از کریستالیزاسیون ۲۵ مولکول ساکارز جلوگیری کند. بنابراین در بین مواد غیر قندی، ازت بیشترین اثر را از نظر جلوگیری از کریستالیزاسیون برروی مولکول های ساکارز می گذارد یعنی موجب افزایش ملاس می شود. همیشه وقتی می گوییم که از کریستالیزاسیون جلوگیری می شود یعنی ضایعات ملاس افزایش می یابد.

شکستن پروتئین و تولید لسیدهای آمینه و پپتیدها موجب افزایش سختی شربت می شوند.
نتیجه : باید حتی الامکان از ورود پکیتن و پروتئین به شربت جلوگیری نماییم و اگر وارد شد از شکسته شدن مولکولهایشان جلوگیری نماییم.