تکنولوژی چغندرقند بخش هشتم

در قسمت قبل از نبات پایتخت به اثرات نرمه بر دیفوزیون پرداختیم، حال در این قسمت به بررسی عفونت در دیفوزیون و میکروارگانیسم ها در دیفوزیون میپردازیم با ما همراه باشید.(نبات پایتخت)

منابع عفونت دیفوزیون

گل وخاک چغندرقند ، برگ وعلف، دمای نامناسب دیفوزیون و آب تفاله، مصرف آب آلوده، توقفاتدیفوزیون، عمده ترین منابع عفونت دیفوزیون است.

شناخت عفونت در دیفوزیون

۱- کشت میکروبی:

کشت میکروبی بهترین و دقیق ترین راه برای شناخت عفونت می باشد ولی چون زمان آن طولانی است از این رو قابل استفاده برای صنعت نمی باشد.

۲- تعیین نیتریت:

با توجه به اینکه برخی میکروارنیسم ها مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، باسیلوس استئارو ترموفیلوس نیترات را به نیتریت تبدیل می کنند، بنابراین با اندازه گیری نیتریت می توان پی به عفونت برد، چون این روش نیز طولانی می باشد قابل استفاده برای صنعت قند نیست.

۳- تععین اینورت:

با توجه به این که میکروارگانیسم ها ابتدا ساکارز را به انورت تبدیل می کنند بنابراین عقیده بر این است که با اندازه گیری قند اینورت می توان پی به عفونت دیفوزیون برد ولی چون میکروارگانیسم ها ساکارز را تبدیل به اینورت و بلافاصله اینورت را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید بنابراین امکان دارد که فعالیت میکروارگانسیم ها در دیفوزیون شدید باشد ولی مقدار اینورت شربت کماکان ثابت باقی بماند، بنابراین این روش نیز قابل قبول نیست.

۴- تعیین اسیدیته ی شربت:

عده ای معتقدند چون قسمت عمده ی ساکارز تبدیل به اینورت می شود و سپس اینورت تبدیل به اسید می شود. بنابراین با اندازه گیری اسیدیته ی شربت می توان پی به عفونت دیفوزیون برد ولی این موضوع صدق نمی کند؛ زیرا پکتین که در تفاله وجود دارد اسید حاصله از فعالیت میکروارگانیسم ها را جذب نموده و اسید ثابت باقی می ماند.

۵- تعیین PH:

عده ای معتقدند که چون قسمت عمده ی میکروارگانیسم ها ساکارز را به اینورت و اینورت را به اسید تبدیل می نماید از اینرو با تعیین PH می توانیم پی به عفونت دیفوزیون ببریم، شربت دیفوزیون حالت تامپون دارد چون اسیدهای آمینه هم داذای عامل اسیدی و هم دارای عامل بازی می باشند از این رو PH تغییر زیادی نمی کند البته PH شربت خام زمانی که اسید زیاد تولید شده باشد تغییر کرده و به حدود ۵/۸-۵/۵ می رسد و از طرفی زمانی که فعالیت میکروارگانیسم نسبتا شدید باشد اسید تولیدی به قدری خواهد بود که PH را تغییر دهد با توجه به موارد فوق در صنعت تمام دنیا برای شناخت عفونت دیفوزیون از PH استفاده می کنند.

فعالیت میکروارگانیسم ها در دیفوزیون

۱- میکروارگانیسم ها ایجاد گاز نموده و در نتیجه مشکلات انتقال خلال در دیفوزیون به وجود می آید چون گاز تولیدی از پایین دیفوزیون به سمت بالا حرکت می کند مقداری خلال را به سطح دیفوزیون انتقال می دهد و خلال ها دو فاز می شوند و کمی در بالای سط و کمی در پایین سطح قرار می گیرند در صورتی که هدف اصلی یکنواختی انتقال خلال ها به صورت غوطه ور می باشد.

۲- میکروارگانیسم ها ساکارز را به اینورت تبدیل نموده و اینورت را به اسید تبدیل می نمایند بنابراین ضایعات معلوم و نامعلوم کارخانه افزایش می یابد.

۳- میکروارگانیسم ها می توانند ساکارز را به پلی ساکاریدهایی مانند لوان و دکستران تبدیل نمایند، این پلی ساکاریدها باعث می گردند که کریستال های کربنات کلسیم ریزتر تشکیل شده و ویسکوزیته شربت نیز افزایش می یابد بنابراین مشکل صافی و دکانتور خواهیم داشت.

چنانچه لوان و دکستران به قسمت کریستالیزاسیون راه پیدا نمایند به شدت از کریستالیزاسیون ساکارز جلوگیری نموده و موجب افزایش ملاس می گردد، دکستران معمولا در کارخانجات قندنیشکر و لوان در کارخانجات قند حاصله از چغندر قند تشکیل می گردد.

۴- افزایش رنگ و سختی شربت رقیق و غلیظ هر تجزیه ی ساکارزی توام با تشکیل رنگ می باشد بنابراین در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها هیدرولیز ساکارز رنگ شربت رقیق و غلیظ افزایش می یابد، هم چنین چون قسمت عمده ی ساکارز در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها تبدیل به اسید لاکتیک می شود و اسید لاکتیک در فرآیند ایجاد لاکتات کلیسم می نماید و لاکتات کلسیم محلول می باشد لذا سختی شربت رقیق و غلیظ افزایش می یابد.

۵- افزایش رنگ شکر درجه ۱:

با افزایش رنگ شربت غلیظ و رقیق توسط میکروارگانیسم ها ، رنگ شکر درجه ی ۱ افزایش می یابد.

۶- افزایش ماده ی ملاس:

چون میکروارگانیسم ها ساکارز را تجزیه و به مواد غیرقندی تبدیل می کنند لذا مواد غیرقندی و رنگ ها از کریستالیزاسیون ساکارز جلوگیری به عمل می آورند و مقدار ملاس را افزایش می دهند.

شربت گیری از چغندرقندهای فاسد

چنانچه چغندرقند فاسد شده باشد بسته به درجه ی فساد چغندرقند باید دمای دیفوزیون را کاهش داد و خلال را درشت تر نماییم و زمان دیفوزیون را نیز کاهش دهیم تا شربت گیری نسبتا مطلوبی انجام پذیرد.