تکنولوژی قند و صنعت قند (قسمت دوم)

مارک : در بحث تکنولوژی قند باید این را در نظر داشت که قسمت عمده ی تشکیل دهنده ی چغندر قند که در مقدار معین آب گرم و در مدت زمان معین به صورت غیر محلول باشد و عمدتا از ترکیبات زیر تشکیل شده است :

• سلولز %۲۳/۵
• لیگنین %۴/۲
• پکیتن %۳۱/۱
• پنتوازن %۲۴/۲

چغندر قند از مواد قندی و غیر قندی تشکیل شده است، در صنعت قند ، فقط به ساکارز قند می گویند و به سایر ترکیبات حتی گلوکز ، فروکتوز و ……… مواد غیر قندی می گویند.

مواد غیر قندی در صنعت قند به چند دسته تقسیم می شود :

• الف) مواد غیر قندی بدون ازت
  اینورت ، رافینوز ، لیگنین ، پکیتن ، اربان ، گالاکتان ، اسیدهای آلی ، ساپونین ، لیپید
• ب) مواد غیر قندی ازت دار
  اسیدهای آمینه ، مواد پروتئینی ، بتائین ، کولین ، پورین ، پیریمیدین ، آمید ، املاح آمونیوم ، نیترات ، مواد رنگی ، ازت مضره ، اسانس ، ویتامین ها ، آنزیم ها .
• ج) مواد معدنی
  کاتیونها ،آنیونها

ساکارز
ساکارز دی ساکاریدی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است ،قندی غیر احیا کننده بوده و دارای کربنهای نامتقارن می باشد ، از اینرو قادر است صفحه ی نورپولاریزه را به راست منحرف نماید ، چرخش مخصوص ساکارز (۶۶/۵۲۹+) است ، از این خاصیت استفاده می کنند و درصد قند چغندر قند یا شربتها را بوسیله ی پولاریمتر اندازه گیری می کنند ، ساکارز در آمونیاک ، دی متیل فرمالید ، دی متیل سولفوکسید ، و همچنین در آمین های نوع دوم مانند مورفولین ،دمای محلول ساکارز ، ویسکوزیته محلول آن افزای می یابد .

چنانچه ۲۶ گرم ساکارز را در آب مقطر حل نموده و آنرا به حجم CC 100 برسانیم ، پولاریمتر عدد ۱۰۰ را به ما نشان می دهد .

در قسمت سوم به تکمیل این مبحث می پردازیم… باما همراه باشید (شرکت شهد آفرین نبات پایتخت)