تکنولوژی چغندرقند بخش ششم

ما در بخش قبل به معرفی دیفوزیون پرداختیم حال در بخش ششم از تکنولوژی چغندرقند ، عوامل موثر بر دیفوزیون هستند را بررسی میکنیم با ما همراه باشید: (نبات پایتخت)

عوامل موثر بر دیفوزیون

دما

یکی از عوامل موثر بر دیفوزیون ، دما است. دما موجب افزایش سرعت عمل اسمز می شود و هر چه این دما بیشتر باشد فرآیند اسمز با سرعت بیشتری صورت می گیرد و در صد قند تفاله کاهش می یابد.
به طوری که قبلا ذکر شده درجه ی حرارت کمی بالاتر از ۰C70 برای کشته شدن سلول های چغندرقند لازم است و این حداقل درجه ی حرارتی است که یک دیفوزیون با آن کار می کند.
تاثیر دما بر میکروبها نیز حائز اهمیت است، چنانچه دمای دیفوزیون نامناسب باشد میکروارگانیسم ها شروع به فعالیت می کنند و ساکارز را هیدرولیز نموده و در نتیجه قند زیادتری را از بین می برند که موجب افزایش ضایعات نامعلوم می گردند که قابل محاسبه نیست و برای از بین بردن میکروارگانیسم ها بهترینراه این است که دمای دیفوزیون در حداکثر ممکن ، در حدی که تکنولوژی اجازه می دهد قرار گیرد.

دیفوزیون های چغندرقندی که در درجه ی حرارت حداکثر oC73-72 کار می کنند فقط خطر آلودگی با باکتریهای اسید لاکتیک وجود دارد ( باکتریهای نوع ترموفیل ) که موجب کاهش PH در بخش مرکزی دیفوزیون می شود و آلودگی و عفونت در دیفوزیون هایی را به وجود می آورد.
دیفوزیون هایی که با سرعت بیشتری کار می کنند نسبت به دیفوزیون هایی که زمان توقف بیشتری برای شربت یا خلال چغندرقند دارند کمتر در خطر این آلودگی قرار دارند ، به علاوه تعداد باکتریهایی که به همراه چغندرقند و آب وارد دیفوزیون می شوند نقش مهمی را در آلوده شدن ایفاء می کنند، در دیفوزیون هایی که به شدت آلوده می باشند، PH به حدود پنج که حداقل PH برای باکتریها در درجه ی حرارت oC70 می باشند کاهش می یابد با آلودگی در دیفوزیون می توان با افزایش درجه ی حرارت oC80- oC 75 مقابله کرد ولی همان طوری که در قبل اشاره شد ، این کار موجب حل شدن پکتین می گردد، بنابراین در عمل با آلودگی در دیفوزیون با افزودن فرمالدئید مقابله می شود.

تاثیر بعدی دما، تغییر در پوسته ی خارجی سلول می شود، چنانچه دمای دیفوزیون بالا باشد در نتیجه پکتین درون سلولی حل شده و به شربت راه پیدا نماید به همان نسبت تفاله حالت لزجتری پیدا نموده که نتیجه آن این است که عمل آبگیری به علت لزج بودن تفاله در پرسها به خوبی انجام نمی گیرد و ماده ی خشک تفاله پرس شده کاهش می یابد.

معمولا مناسب ترین دما برای دیفوزیون oC72 است در این دما شربت پاستوریزه شده و عمل اسمز نیز به خوبی صورت می گیرد، اگر دمای دیفوزیون کمتر از oC72 باشد در این صورت به نسبت کاهش دما درصد قند تفاله افزایش پیدا نموده و فعالیت میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد، چنانچه دمای دیفوزیون بیش از oC 72 باشد به نسبت افزایش دما پکتین بیشتری وارد شربت می شود و در نتیجه مقدار مواد کلوئیدی شربت افزایش می یابد و احتمال شکسته شدن مولکول های پکتین وجود دارد.

و مولکول های پکتین بیشتری وارد شربت می شود و ویسکوزیته ی شربت افزایش می یابد و اثر منفی بر روی صافی و دکانتور می گذارد به علاوه این که ماده ی خشک تفاله کاهش می یابد، البتهoC72 یک دمای تعریف شده ی کلاسیک است که اکثر کارخانجات قند آن را رعایت می کنند.

ولی بهتر آن است که دمای دیفوزیون را بر حسب وضعیت چغندرقند و با توجه به شرایط زیر تعیین نمایند:

الف) چگونگی پرس شدن تفاله در پرس ها ( تفاله حالت لزج نداشته باشد )
ب) چگونگی حمل خلال در داخل دیفوزیون
ج) چگونگی صاف شدن گل در دکانتور و عبور از صافی ها

لازم به توضیح است که چنانچه دمای دیفوزیون افزایش یابد به همان نسبت در حمل و انتقال خلال در دیفوزیون مشکل ایجاد می کند.

کشش دیفوزیون ( سوتیراژ )

درصد وزنی یا حجمی شربت خام نسبت به چغندرقند را کشش دیفوزیون می گوییم، اگر به ازای صد تن چغندرقند ۱۰۵ تن شربت خام داشته باشیم ، کشش وزنی %۱۰۵ است.
اگر به ازای m3100 چغندرقند ،m3105 شربت خام داشته باشیم کشش حجمی %۱۰۵ است.
هر گاه آب دیفوزیون را افزایش دهیم میزان کشش آن نیز افزایش می یابد و اگر میزان آب دیفوزیون را کاهش دهیم میزان کشش دیفوزیون کاهش می یابد، به عبارت دیگر مقدار شربت خام کمتری تولید می گردد.
کشش دیفوزیون بین ۱۲۰%-%۱۰۵ قرار دارد و امروزه به خاطر صرفه جویی در مصرف انرژی کشش دیفوزیون را ۱۰۵% در نظر می گیرند.
اگر کشش دیفوزیون کمتر از حد نصاب شود به نسبت کاهش کشش درصد قند تفاله افزایش می یابد بهترین درصد قند تفاله ۰/۷-۰/۵ درصد است و کوسیان شربت طبق رابطه زیر افزایش می یابد.

pol pol
= Q=
ماده غیرقندی +   pol Bx

اگر آب کمتر استفاده شود ماده ی غیر قندی کاهش و کوسیان افزایش می یابد.
اگر کشش دیفوزیون بیشتر از حد نصاب شود در این صورت قند تفاله کاهش می یابد مقدار مواد کلوئیدی شربت افزایش می یابد و مصرف انرژی کارخانه بیشتر می شود، سرمایه گذاری کارخانه برای تبخیر آب های اضافی و نصب دستگاه های مورد لزوم بیشتر می شود.

برای کسب اطلاعات بیشتر این مقاله را مطالعه کنید.